天然色素是指从天然原料中提取并经过精制而得到的一类色素产品，花青素类色素是非常广泛存在于植物中的一类天然色素。许多植物的花具有鲜艳的色彩，其中有很多就是由于含有这类色素的缘故。1835年马尔夸特（Marquart）首先从矢车菊花中提取出一种蓝色的色素，故称为花青素，到目前为止已发现的花青素类色素达到300多种。

常见种类—在植物中常见的有6种，即天竺葵色素(Pg) 、矢车菊色素(Cy) 、飞燕草色素(Dp) 、芍药色素(Pn) 、牵牛花色素(Pt) 和锦葵色素(Mv)。

化学结构—花青素类色素在植物中大多是以花色苷元和糖形成的苷的形式存在，称为花色苷，它的结构包括两部分：花色苷元和糖。花色苷元结构是2-苯基苯骈吡喃。

化学性质—在酸、碱作用下，花青素类色素的结构会发生变化。因此，花青素的颜色随PH不同而改变，通常情况下，PH<7时显红色；PH=8.5时显紫色；PH>8.5时显蓝色。花青素类色素在酸和酶的作用下，会发生分解。对光照和温度也较为敏感，不同金属离子对花青素的影响也不同。

 

2014年公布的食品添加剂GB2760-2014中批准使用的天然食用色素品种50余种，标准中批准使用的越橘红、红米红、黑豆红、萝卜红、玫瑰茄红、桑葚红、葡萄皮红、蓝靛果红等均属于花青素类色素，其中已有一些品种制定了国家标准。
 

花青素类化合物同时也被医药保健品行业用作一些植物提取物中指标成分含量的测定。近年来随之具有抗氧化、抗癌、护肝等药理功效逐渐被人们发现，同时也开辟了在医药、保健、日化等方面更广阔的应用领域。
 

文章来源：诗丹德公众号